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近日，本刊联合哈尔滨创信市场调查公司，对哈尔滨市本年度的餐饮经营进行了调查，调查显示，今年以来哈埠约有近千家餐馆“翻新”或“换手”。
2008年的哈尔滨餐饮业衍化出强烈变化的格局。众多中小型餐馆的“翻新”或“换手”，在很大程度上改变了餐饮业的格局，新生代餐饮已跃上舞台，个性化和绿色餐饮已成为餐饮新时尚。 业内人士认为，中小型餐饮企业的全面“求新”，预示着冰城餐饮业更大规模变局即将到来。 08主题：“改头换面” 根据本刊与创信公司的联合调查，到11月底，全市有900多家餐饮企业在本年度进行了“翻新”或“换手”。其中，有300多家转换了店主并更换了店名，有近100家只进行了转让但未更换店名；另外600多家餐馆并未更换老板，但是对经营的菜品和店面装修进行了较大调整。 调查显示，这些“有变化”的餐馆绝大多数是中小型的企业，这也在一定程度说明了“船小好调头”的餐饮名理。 11月29日晚上，在黑龙江中医药大学工作的教师孙女士邀朋友去位于和平路上的老店鹤鹤美食用餐，下车后她发现，“鹤鹤美食”已经改头换面为“九龙堂煲仔饭”，她向该店的服务员咨询才知道，新店和老店的老板是同一个人，并且新店更时尚，菜品更精致、更好吃。为什么要从“新”开始？九龙堂煲仔饭酒店老总孙先生对记者说，开创新品牌不但可以摆脱人们对老品牌的旧有印象，同时还可以进行全新的探索，是一举多得的尝试；11月16日在国际饭店附楼开业的铜锣湾港式茶餐厅，其前身曾是印尼海鲜楼。记者在该餐厅看到，其装修在色彩上冷暖相间，采用“点光源”柔和的灯光，给人以温馨、朦胧之感；菜品精致讲究，营养搭配较为科学，更注重视觉上的美感； 记者了解到，这些“新餐饮”摆脱了以往一些大众化酒店的简单、低档次装修和服务特点，以“新理念、新环境、新菜品、新服务”来赢得回头客，“吃环境”和“吃品位”在这些店里得到了很好的诠释。 有一个公开的秘密是，这些新餐饮的生意普遍都不错。 小餐馆打败大酒店 香鸭、杂粮食府、青瓦台、干锅烧子兔、牛巴店、烧鸡公，诸如此类的新鲜美味在今年陆续与哈市市民见面。“吃特色”，这是人们趋之若骛的就餐感受。 收入水平的提高、生活节奏的加快，带来消费观念的变化，人们更愿意外出就餐，家庭消费已成为餐饮消费的主流。特别是品牌消费渐成时尚，在家庭聚会、婚寿宴请、社交往来时，人们更愿意选择就餐环境好、服务水平高、品牌知名度强的餐饮企业。 在人们不经意的时候，餐饮这个市场呈现出了一派“你方唱罢我登场”的景象。在开发区、红旗大街和果戈里大街等几处餐饮集中区，一些新派小餐馆的经营状况和品牌吸引力，超过了同一地区的一些大酒店。吃小店、选特色也成了众多冰城“食客”的餐饮消费习惯。 新品牌、多品牌 渔人码头、铜锣湾港式茶餐厅、湘鄂情、新概念火锅、……细心的市民发现，近一两年来，哈尔滨忽然出现了许多这样的餐饮“新”店。令人惊讶的是，打造这些餐饮新品牌的并非人们印象里的“外来客”，而多是一些冰城百姓耳熟能详的地产餐饮老品牌。 黑龙江鼎鑫饮食娱乐有限公司一位负责人告诉记者，当酒店发展到一定阶段，就会发现单品牌在市场上有局限性，无法发挥品牌优势并进一步细分市场。正如这位负责人所言，记者在走访时了解到，哈市餐饮企业走多品牌发展之路的已经有很多：黑龙江鼎鑫饮食娱乐有限公司旗下有鼎鑫火锅、渔歌畅享、圣彼得堡西餐、湘鄂情、鼎鑫盛宴火锅、罐罐面王等餐饮品牌，形成了规模和品牌优势；犇业牛烧店是是人杰餐饮文化管理集团旗下的一个子品牌，另外两个品牌分别是“人杰老四川”和“宏锦记”；采珍集的投资者是烧烤老店“士翔烧烤”的老板；位于开发区的渔人码头酒店在稳健运营的同时，今年相继推出了尖沙嘴港式茶餐厅、铜锣湾港式茶餐厅两个餐饮品牌，并均在哈尔滨市开业；11月17日，位于松北区龙江第一村的龙府御厨房开业了。该店是宝宇餐饮有限公司旗下继宝宇立都时尚火锅之后的第二个餐饮品牌，宝宇龙府御厨房以精品、绿色、原生态为经营理念，打造包括“鱼宴、鹿宴、菌宴、山珍野味宴及东北传统主食”为代表的纯正东北美食，成为黑龙江省第一家以东北原生特色菜为主打的中高档餐厅。 记者注意到，一些餐馆在转型初期，往往选择引入外地成熟的餐饮品牌进行尝试。取得成效后，再在哈市开设连锁店，这样的例子屡见不鲜。位于道里区的湘香小厨是一家“外来”品牌，以特色吸引了无数“回头客”，开业不到一年就在开发区开设了分店；位于上游街的非尝食间港派餐厅，同样“脱胎”于另一家外来品牌“小资在线”。 业内资深人士表示，今年哈埠餐饮是中小“新餐饮”打天下的局面，一些老面孔大酒店反而显得比较沉闷。但据记者了解，受到新餐饮的启发，一些大酒店也在酝酿新的变化。 也许，接下来的2009年将看到冰城餐饮的“万象更新”。
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